HOME > TUTORIAL > LIFESTYLE > 鵝肝鴨肝傻傻分不清?頂級鵝肝的珍貴之處
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6 months ago

世界三大珍貴食材之一,除了白松露、魚子醬,還有鵝肝。來自法國的鵝肝,法文是Foie Gras。只有純鵝或鴨肝才能被當作是「Foie Gras」出售,「Gras」這個字代表的就是「頂級」。

見到餐牌有Foie Gras,就代表你點的是鵝肝嗎?不一定。原來有分鵝肝(Foie Gras d'Oie)和鴨肝(Foie Gras de Canard),市場上銷售的Foie Gras,九成五以上是鴨肝。

鵝肝鴨肝傻傻分不清?如果識食,看顏色就分得到。鴨肝的顏色是淡白色,入口後味道有些重,有淡淡腥羶味;鵝肝則是粉紅色,口感更香甜細膩。

鵝肝之所以珍貴,因為可以用來製作鵝肝的鵝並不多,而且體型要夠大,才能有足夠份量的鵝肝,一般重量約為700至800克。另外,鵝肝的顏色也很重要,受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的。

而我們平日接觸較多的,相信是鵝肝醬,法文是(Bloc de foie gras)。為了方便保存,會將鵝肝壓碎製成鵝肝醬,通常鵝肝醬會混合鴨肝臟,所以越昂貴的鵝肝醬表示鵝肝比例越高。

鵝肝的吃法,通常是用小火微煎香,佐以松露提味的深色波特酒醬汁。而鵝肝醬多數作為開胃菜或頭道菜,通常與麵包一起食用。傳統上用白葡萄酒搭配鵝肝醬,尤其是用果味白葡萄酒,也可以配紅酒,使味蕾的負荷不會太重。

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